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1 mayo, 2013

Doña Isabela y sus Helados Artesanos

Fernando Sáenz DuarteDesde el miércoles 15 y hasta el miércoles 22 de Mayo, podrá disfrutar en La Cueva de Doña Isabela de la semana del helado en la que se maridará un menú degustación con diversos helados en la búsqueda del bocado perfecto para nuestro paladar. Una propuesta realizada conjuntamente entre el Restaurante La Cueva de Doña Isabela y el Obrador Grate que será quien elaborará los helados que se servirán.

Menú-Degustación Especial de Helados

En el Restaurante La Cueva de Doña Isabela siempre buscamos la excelencia para que nuestros clientes puedan disfrutar de lo mejor, por eso nuestros helados están elaborados por uno de los los grandes maestros heladeros que tiene España:

Fernando Sáenz Duarte

Ha asesorado a restaurantes tan prestigiosos como Mugaritz y se codea con figuras de talla internacional como Jordi Roca-Celler de Can Roca.

Propietario del Obrador Grate, sus helados pueden encontrarse desde hace más de diez años en la heladería Della Sera de Logroño, una de las más reconocidas de todo el país. Un paraíso de sabores y texturas en el que se mezclan los ingredientes más diversos. Sáenz ha sido capaz, no sólo de elaborar un helado fresco y de primera calidad, sino de conseguir una unión mágica con la cultura enogastronómica de La Rioja.

Mi obsesión es elaborar helados de corte totalmente natural y vinculados con la temporalidad de las estaciones, jugar con hierbas frescas, hojas, cortezas, frutos y captar momentos a través de mis helados… Defender lo natural, siempre!

Desde el helado de mazapán riojano al de hoja de higuera, pasando por el zurracapote –una bebida muy popular en el norte de España elaborada con vino tinto y frutas de la zona- y por los sorbetes de uva autóctona. “Como profesional, es un orgullo poder promocionar los productos de mi tierra; en Grate estamos muy en contacto con el mundo del vino y en nuestro obrador trabajamos con barricas, monovaritales de uva, racimas… todo lo que tiene que ver con el mundo del vino.”

Sáez también es profesor en la prestigiosa Carpigiani Gelato University de Bolonia (Italia) y asesora a algunos restaurantes con estrellas Michelin. Durante este 2012 incluso puso en marcha un evento inédito bautizado bajo el nombre de “Conversaciones Heladas”; un foro de debate dedicado exclusivamente a la heladería en el que también participaron el maestro Ángelo Corvitto, establecido desde hace años en Girona, y los cocineros Jordi Roca (Celler de Can Roca) y Osvaldo Oliva (Mugaritz).

El papel del maestro heladero

Plato Helado

Plato Helado

Pese a que Fernando Sáenz goza de una alta reputación y ha tenido la suerte de poder colaborar con restaurantes punteros como el propio Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, también reconoce que son pocas las cocinas en las que se trata al helado con el cuidado y el cariño que se merecería: “Normalmente, el cocinero ve al heladero y a la heladería con una profesión menor; pero no es así, dentro del mundo de la gastronomía la heladería es una de las profesiones que requieren de una técnica más depurada y es precisamente esto lo que nosotros podemos aportar al sector.” Sáenz incide en la necesidad de investigar y trabajar concienzudamente para descubrir qué helados pueden encajar o no en una carta. No confiar simplemente en la improvisación. “En la actualidad el helado es un recurso muy utilizado en la alta cocina y está presente en muchas elaboraciones, pero hace falta que tenga un sentido dentro de cada plato.” Uno de los errores clásicos a la hora de introducir el helado en la alta gastronomía, efectivamente, es el de no afinar suficientemente a la hora de combinar sabores, texturas y diferentes temperaturas. Otro, es el de utilizar una materia prima que no tenga suficiente calidad, sobre todo cuando hablamos de restaurantes que presumen de una alta reputación: “Debemos tener cuidado porque hay una verdadera invasión de la industria alimentaria en el campo de la heladería, que hay que erradicar. Hay mucho producto semi-elaborado totalmente industrial que se vende como artesano”, explica el heladero riojano.

En su obrador, Fernando Sáenz trabaja con productos completamente naturales. Incluso posee una viña propia en la que recoge la uva que después le servirá para elaborar buena parte de sus helados. Reconoce que la ciencia es un ámbito fundamental y que no se puede renunciar en ningún caso a los recursos que ofrecen los nuevos avances tecnológicos: “La ciencia es el pilar del conocimiento y nos ayuda a conocer en profundidad los ingredientes con los que trabajamos”. Pero su vocación es la de trabajar y mimar los productos de la tierra; conseguir que sus helados remitan a sabores autóctonos, a recuerdos y a la propia naturaleza. A un producto recién hecho: “Mi obsesión es elaborar helados de corte totalmente natural y vinculados con la temporalidad de las estaciones, jugar con hierbas frescas, hojas, cortezas, frutos y captar momentos a través de mis helados… Defender lo natural, siempre!”

Helado Sombra de Higuera

Helado Sombra de Higuera

Postres con estrella Michelin

Es esta visión tan peculiar de la profesión la que ha llevado a Fernando Sáenz a asesorar a restaurantes tan prestigiosos como el Mugaritz. “La gastronomía española sigue siendo el referente mundial; restaurantes como Mugaritz, El Celler de Can Roca, Berasategui… trabajan con gran acierto en el campo de los helados, son verdaderos maestros.” Es especialmente valorada la figura de Jordi Roca, responsable de postres del Celler de Can Roca. Sus creaciones son célebres –muchas de ellas se pueden encontrar en el libro “Los postres de Jordi Roca”- y este mismo año ha inaugurado Rocambolesc, en Girona, una heladería en la que pueden degustarse auténticas maravillas heladas. Cucuruchos y terrinas llenas de magia: haba de cacao garrapiñana con chocolate; manzana cocida al horno con azúcar; vainilla de la isla de Taha’a y azúcar moreno…

Eventos, La Cueva de Doña Isabela
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